散装及预包装豆制品质量安全要求
作者:南汇图书馆
2008-03-15 00:00:00
本标准5.3.2中豆腐类的蛋白质含量、5.3.3和8.1为强制性条款，其余为推荐性的。
本标准根据我省豆制品生产的特点，对豆制品进行了分类，规定了散装和预包装豆制品的原辅料及产品的质量要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存的要求。
本标准中豆制品及面筋制品卫生指标按GB 2711《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》执行；臭豆腐、霉千张（仁）的总砷、铅(Pb)和黄曲霉毒素按GB 2712《发酵性豆制品及面筋卫生标准》执行；淀粉制品卫生标准按GB 2713《淀粉制品卫生标准》执行；豆浆卫生指标按GB 5408.1《巴氏杀菌乳》执行。
本标准由浙江省质量技术监督局提出。
本标准由浙江省食品工业标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：浙江省食品工业协会、杭州豆制食品有限公司、杭州华源豆制品有限公司、温州豆制品厂、杭州市食品工业协会豆制品专业委员会。
本标准主要起草人：宣以巍、汪生建、戚亚江、许生友、陈国光。
本标准由浙江省食品工业标准化技术委员会负责解释。
1 范围
本标准规定了豆制品、面筋制品和豆类淀粉制品的名词和术语、分类、要求及试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于以大豆为原料的大豆制品、鲜面筋为原料的面筋制品和豆类淀粉为原料的豆类淀粉制品。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 1355 小麦粉
GB 2717 酱油卫生标准
GB 2720 味精卫生标准
GB 2721 食盐卫生标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.2 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB/T 4789.3 食品微生物学检验 大肠菌群测定
GB/T 4789.4 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T 4789.5 食品微生物学检验 志贺氏菌检验
GB/T 4789.10 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB/T 5009.3 食品中水分的测定
GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.9 食品中淀粉的测定
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法
GB/T 5009.22 食品黄曲霉素B1的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 8612 豆制食品业用大豆
GB/T 8622 大豆制品中尿素酶活性测定方法
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准
GB 11680 食品包装用原纸卫生标准
GB/T 12143.1 软饮料中可溶性固形物的测定方法 折光计法
GB 14881 食品企业通用卫生规范
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督规定（1995年12月8国家技术监督总局令43号发布）
3 名词和术语
3.1
白边
含水量较高，无韧性的千张（仁）白边。
3.2
花洞
千张（仁）上产生的网形孔。
3.3
石膏脚
作凝固剂使用的硫酸钙未溶于水的颗粒。
3.4
不包头
素肠两头不包实。
3.5
散装产品
指无预包装的豆制品。
3.6
非即食预包装产品
为减少储存、运输、销售过程中的污染，用预包装袋进行密封包装，不倡导直接食用的预包装豆制品。
3.7
即食预包装（定型包装）产品
用预包装袋进行密封包装，开袋可直接食用的预包装豆制品。
4 分类
4.1 按原料分类
分为大豆制品、面筋制品和淀粉制品三大类。
4.2 按加工工艺分类
4.2.1 大豆制品
4.2.1.1 豆腐类
熟豆浆添加凝固剂后，在特定模具内成型或灌注包装容器内成型的产品。如嫩豆腐、老豆腐等。
4.2.1.2 半脱水制品
熟豆浆添加凝固剂凝固后，经浇制压榨排除部分水分或进一步加工成型的产品。如豆腐干、千张（仁）、素鸡等。
4.2.1.3 油炸类
加工成型的坯料经过油炸制成的产品。如油豆腐、油方、家常豆腐等。
4.2.1.4 卤制类
加工成型的坯料，经调味汤料进行烧煮或浸泡而制成的产品。如兰花干、香干、卤素鸡等。
4.2.1.5 炸卤类
加工成型的坯料，经油炸和卤制而成的产品。如素牛肉、辣干丝、炸卤干等。
4.2.1.6 熏制类
加工成型的坯料，经熏制而成的产品。如熏干、熏鸡等。
4.2.1.7 臭豆腐
加工成型的坯料，经臭卤浸渍发酵而制成的产品。
4.2.1.8 霉千张（仁）
千张（仁）经保温自然发酵制成的产品。
4.2.1.9 豆浆
豆浆经加工灌装等工艺制成的含一定蛋白质的产品。(不包括豆腐脑、豆奶)。
4.2.1.10 干燥类
通常指以豆浆为原料，不经点卤过程制得的含水量在20%以下的豆制品。如腐竹、豆腐皮等。
4.2.2 面筋制品
4.2.2.1 烤麸
鲜面筋经发酵、蒸煮等工艺制成的产品。
4.2.2.2 油面筋
鲜面筋经油炸制成的产品。
4.2.2.3 面筋素肠
小麦面粉经水洗去除淀粉后的面筋，用棒进一步卷制水洗成猪肠状的面筋蛋白。
4.2.3 豆类淀粉制品
4.2.3.1 粉皮
豆类淀粉经水调、加热、浇制、冷却成型等工艺制成的产品。
4.2.3.2 麻糊
豆类淀粉经水调、加热、灌注、冷却成型等工艺制成的产品。
4.3 按包装方式分类
包装方式指产品销售时的盛放形式，分为散装豆制品和预包装豆制品。
5 技术要求
5.1 主要原料及辅料
5.1.1 生产用水
生产用水应符合GB 5749规定。
5.1.2 大豆
大豆应符合GB/T 8612规定。
5.1.3 酱油
酱油应符合GB 2717规定。
5.1.4 食盐
食盐应符合GB 2721规定。
5.1.5 味精
味精应符合GB 2720规定。
5.1.6 食用（煎炸）油
食用（煎炸）油应符合GB 7102.1规定。
5.1.7 小麦粉
小麦粉应符合GB 1355规定。
5.1.8 食品添加剂
应选用GB 2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。
5.2 生产加工过程的卫生要求
应符合GB 14881的规定。
5.3 产品要求
5.3.1 感官特性
感官要求应符合表1规定。
表 1 感官要求
|
类别
|
品 种
|
项 目
|
|
色、香、味
|
形态、组织
|
杂质
|
|
大豆制品
|
豆腐类
|
盒装浓浆内酯豆腐
|
白色或淡黄色，有豆香味，无涩味
|
呈凝胶状，有弹性，细腻不粗糙
|
无
肉
眼
可
见
外
来
杂
质
|
|
盒装内酯豆腐
|
白色或淡黄色，有豆香味，无涩味
|
呈凝胶状，脱盒后不塌，细腻滑嫩
|
|
嫩豆腐
|
白色或淡黄色，有豆香味，无异味
|
块形完整，有弹性，质地细嫩，无石膏脚
|
|
老豆腐
|
白色或淡黄色，有豆香味，无异味
|
块形完整，软硬适宜，有弹性，细嫩不粗糙，无石膏脚
|
|
半脱水制品
|
白豆腐干（丝）
|
老豆腐干（丝）
|
白色或淡黄色，有豆香味，无异味
|
形状完整、均匀，质地密实，有韧性（对角90度不断）
|
|
嫩豆腐干（丝）
|
白色或淡黄色，有豆香味，无异味
|
形状完整、均匀，软硬适宜，有弹性
|
|
千张（仁）
|
黄色或淡黄色，豆香味浓，无异味
|
形状完整，厚簿均匀，无白边、白头、花洞，韧性好
|
|
厚千张（仁）
|
白色或淡黄色，有豆香味，无异味
|
形状完整，厚簿均匀，无白边、白头，有韧性
|
|
素鸡
|
色泽香气正常，略有碱味，无异味
|
形状完整、均匀，有弹性，无裂纹，切面光亮
|
|
肫片
|
呈酱红色、香气正常，略有碱味，无异味
|
形态完整、厚度均匀、切面光滑
|
|
油炸类
|
油豆腐
|
金黄色，有油香味，无异味
|
形状完整、均匀，表面结皮，内呈蜂窝状。
|
|
油方类制品
|
黄色或金黄色，有油香味和豆香味，无异味
|
形状完整、均匀，表面结皮
|
|
卤制类
|
色泽香气正常，咸淡适口，无异味
|
形状完整、均匀，软硬适宜
|
|
|
炸卤类
|
色泽香气正常，咸淡适口，无异味
|
形状完整、均匀，软硬适宜，表面结皮均匀
|
|
熏制类
|
色泽香气正常，咸淡适口，无异味
|
形状完整、均匀，软硬适宜
|
|
臭豆腐
|
青黑色，有香辛料发酵后混合香
|
块形整齐，大小均匀，不碎
|
|
霉千张（仁）
|
黄色或淡黄，具霉千张（仁）特有气味
|
块形完整，不碎不糊
|
|
豆浆
|
呈乳白色至淡黄色，具有豆香气，无异味
|
均匀乳液状，组织细腻
|
|
干燥类（腐竹、豆腐皮）
|
黄色或淡黄色，有豆香味，无异味
|
形状完整，不碎
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
表 1（续）
|
面筋制品
|
面筋素肠
|
灰白色，有麦香味，无酸味
|
猪肠状，有韧性，不包头
|
|
|
烤麸
|
米黄色，有麦香味，无酸味
|
块形完整，呈蜂窝状
|
|
油面筋
|
金黄色，有油香，无异味
|
呈球状，表面光滑，内呈丝网状
|
|
豆类淀粉制品
|
粉皮
|
乳白色，半透明，有光泽，无酸味
|
块形完整，不碎，有韧性
|
|
麻糊
|
乳白色，半透明，有光泽，无酸味
|
块形完整，不糊，有弹性
|
5.3.2 理化指标
5.3.2.1 大豆制品（不包括豆浆）、面筋制品、豆类淀粉制品理化指标见表2。
表 2 理化指标
|
类别
|
品种
|
水分(g/100g)
≤
|
蛋白质(g/100g)
≥
|
淀粉(g/100g)
≥
|
|
大
豆
制
品
|
豆腐类
|
盒装内酯豆腐
|
93．00
|
3．80
|
—
|
|
盒装浓浆内酯豆腐
|
92．00
|
4．20
|
—
|
|
嫩豆腐
|
90．00
|
4．50
|
—
|
|
老豆腐
|
85．00
|
6．00
|
—
|
|
半
脱
水
制
品
类
|
白豆腐干（丝）
|
老豆腐干（丝）
|
75．00
|
12．00
|
—
|
|
嫩豆腐干（丝）
|
85.00
|
10.00
|
—
|
|
簿千张（仁）
|
45．00
|
30．00
|
—
|
|
厚千张（仁）
|
65．00
|
14．00
|
—
|
|
素鸡
|
75．00
|
12．00
|
—
|
|
肫片
|
75．00
|
15．00
|
—
|
|
油炸类
|
油豆腐
|
60．00
|
17．00
|
—
|
|
油方类制品
|
75．00
|
8．00
|
—
|
|
卤制类
|
70.00
|
13.00
|
—
|
|
炸卤类
|
75．00
|
12．00
|
—
|
|
熏制类
|
70．00
|
15．00
|
—
|
|
干燥豆制品（豆腐皮、腐竹）
|
20．00
|
30．00
|
—
|
|
臭豆腐
|
85．00
|
4．00
|
—
|
|
霉千张（仁）
|
55.00
|
25.00
|
|
|
面筋
制品
|
面筋素肠
|
67．00
|
17．00
|
—
|
|
烤麸
|
70．00
|
17．00
|
—
|
|
油面筋
|
10．00
|
22．00
|
—
|
|
豆类淀粉制品
|
粉皮
|
86．00
|
—
|
10．00
|
|
麻糊
|
92．00
|
—
|
6．00
|
5.3.2.2 豆浆理化指标见表3。
表 3 豆浆理化指标
|
项 目
|
指 标
|
|
可溶性固形物（g/100g） ≥
|
5.0
|
|
蛋白质（g/100g） ≥
|
1.50
|
5.3.3 微生物及卫生指标
微生物及卫生指标见表4。
表 4 微生物及卫生指标
|
项 目
|
指 标
|
|
散装豆制品、面筋制品
|
预包装豆制品、面筋制品
|
臭豆腐
霉千张（仁）
|
豆浆
|
豆类淀粉制品
|
|
非即食
|
即食
|
|
菌落总数（cfu/g） ≤
|
100000
|
100000
|
750
|
—
|
30000
|
1000
|
|
大肠菌群(MPN/100g) ≤
|
150
|
150
|
40
|
—
|
70
|
70
|
|
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
|
不得检出
|
不得检出
|
不得检出
|
—
|
不得检出
|
不得检出
|
|
总砷（以As计）(mg/kg) ≤
|
0．5
|
0．5
|
0．5
|
0．5
|
0．2
|
0．5
|
|
铅 (Pb)(mg/kg) ≤
|
1．0
|
1．0
|
1．0
|
1．0
|
0．3
|
1．0
|
|
黄曲霉毒素B1（μg/kg） ≤
|
—
|
—
|
—
|
5
|
—
|
5
|
|
脲酶试验
|
—
|
—
|
—
|
—
|
呈阴性
|
—
|
|
食品添加剂
|
符合GB 2760规定
|
|
吊白块（甲醛次硫酸氢钠）
|
不得使用
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
5.4 净含量
净含量应符合定量包装商品计量监督规定。
6 试验方法
6.1 感官特性
按品种随机抽样，首先观察样品色泽、形态，嗅其气味，品其滋味，最后检查质地。
6.2 理化指标
6.2.1 水分
水分的测定按GB/T 5009.3规定执行。
6.2.2 蛋白质
蛋白质的测定按GB/T 5009.5规定执行。
6.2.3 淀粉
淀粉的测定按GB/T 5009.9规定执行。
6.2.4 总砷
砷的测定按GB/T 5009.11规定执行。
6.2.5 铅
铅的测定按GB/T 5009.12规定执行。
6.2.6 黄曲霉毒素B1
黄曲霉毒素B1的测定按GB/T 5009.22的规定执行
6.2.7 可溶性固形物
可溶性固形物按GB/T 12143.1的规定执行
6.2.8 脂肪
脂肪按GB/T 5009.6规定执行。
6.2.9 脲酶试验
脲酶试验按GB/T 8622的规定执行
6.3微生物检验
6.3.1 菌落总数
菌落总数的测定按GB/T 4789.2规定执行。
6.3.2 大肠菌群
大肠菌群的测定按GB/T 4789.3规定执行。
6.3.3 致病菌
致病菌的测定按GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB/T 4789.10规定执行。
6.4 净含量检验
按JJF 1070规定执行。
7 检验规则
7.1 检验分类
7.1.1 出厂检验
每批产品出厂前都应进行出厂检验，出厂检验的项目有感官要求和净含量。
7.1.2 定期检验
预包装即食产品及豆浆每批产品都应进行菌落总数和大肠菌群检验；其它产品菌落总数和大肠菌群每周不少于一次；水分和蛋白质检验每月不少于一次。
7.1.3 型式检验
型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，应进行型式检验。
──原料、工艺、设备有较大变化时；
──长期停产恢复生产时；
──国家质量监督机构或行业主管部门提出要求时。
7.2 抽样
以同一批原料、同一班次生产的产品为一批，每批产品以随机抽样的方法抽取样品。
7.2.1 感官检验
在生产线终端进行现场检验。
7.2.2 微生物检验
微生物检验抽样量为500g—1000g作为样品。散装产品的抽样应采用无菌方法抽样。
7.2.3 理化检验
理化检验的抽样量为500g—1000g作为样品。
7.2.4 净含量检验
净含量检验的抽样量按JJF 1070规定执行。
7.3 判定规则
7.3.1 出厂检验中，感官要求和净含量符合要求的，为合格品；如有一项或一项以上指标不符合标准时，可加倍抽样复检，以复检结果为准。
7.3.2 定期检验与型式检验中，所有项目都符合标准的，为合格品。微生物指标不合格不得复检，其余项目不符本标准的，可加倍抽样复检，以复检结果为准。
8 标志、包装、运输、贮存
8.1 标志
预包装标签应符合GB 7718规定。即食产品应在包装上醒目位置标明“即食”字样。
8.2 包装
8.2.1 产品的内包装塑料袋(盒)的材料应符合GB 9683规定。
8.2.2 塑料包装容器应符合GB 9687、GB 9688、GB 9689规定，做到清洁卫生。
8.2.3 纸质包装材料应符合GB 11680规定。
8.2.4 产品包装封口应平整、严密无泄漏。
8.2.5 产品外包装要有规定载重量的支撑力。
8.3 运输
8.3.1 运输工具应清洁卫生，不得与其他有毒有害物质混运。
8.3.2 运输应在常温或冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并有防尘措施。
8.4 贮存
应在阴凉通风处贮存或冷藏，不得与他有毒有害物质混放。
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